نام علمی خرما Phoenix dactylitera :
خرما ميوه اي بسيار قديمي است. تاریخ میوه خرما رو در ایران و جهان براتون بررسی کردیم و گفتیم نام آن در قرآن کریم حدود22 بار تكرار شده است. اين ميوه ی پرخاصيت براي مردم کشورهاي اروپايي و آمريكايي تا حدي نا آشناست و آن را فقط در كيك و شيريني مصرف مي كنند ولي در خاورميانه و مخصوصا در كشورهاي عربي و استان های جنوبی ایران، به عنوان يك غذاي اصلي به كار مي برند به طوری که در کنار هر وعده غذایی اصلی حتما باید خرما رو مصرف کنن. مواد قندی که مقدار قابل ملاحظه ای از ترکیبات شیمیایی میوه خرما را تشکیل می دهند، شامل گلوکز، فروکتوز (قند های احیا کننده) ومی شود. در میوه های نرم که معمولا بیشتر به صورت تازه مصرف می شوند، درصد ساکاروز بسیار کم است اما در خرمای خشک حدود یک سوم از قند میوه ی خرما را ساکارز تشکیل می دهد.
بصورت کلی هر چه بر میزان ساکارز اضافه می شود، از کیفیت و مرغوبیت خرما کمتر می شود. پس از مواد قندی، بیشترین درصد از مواد متشکله خرما را آب تشکیل می دهد.
میزان آب خرما بستگی به ارقام خرما، شرایط رشد و نمو و همچنین شرایط آب و هوایی دارد. درصد رطوبت میوه خرما در میزان شکرک زدن آن در طول مدت انبار داری تاثیر قابل ملاحظه ای دارد. علاوه بر مواد ذکر شده دیواره سلول های خرما از مواد سلولزی تشکیل شده است که در مرحله دگردیسی، تغییرات خاصی در آن روی می دهد.
در زیر به صورت دقیق تر به ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده خرما می پردازیم:
تركیبات شیمیایی:
خرما دارای 25 درصد ساكارز، 50 درصد گلوكز، پكتین و آب می باشد. همچنین بطور کلی هر صد گرم از قسمت خوراکی خرما شامل حدود ۷۲ میلی گرم کلسیم، ۶۰ میلی گرم فسفر و ۲٫۶ میلی گرم آهن است.
علاوه بر املاح معدنی، ویتامین ها نیز بخش مهمی از ترکیبات میوه خرما به شمار می روند. بطوری که هر صد گرم از مقدار خوراکی خرما را حدود ۵۰ واحد بین المللی ویتامین A و ۰٫۰۹ میلی گرم ویتامین B1 )تیامین) و ۰٫۱ میلی گرم را ویتامین B2) ریبوفلاوین) و ۰٫۲۲میلی گرم و B3) نیاسین) تشکیل می دهد.
۱- مواد قندي :
قسمت اعظم خرما را قند تشكيل مي دهد و در خرماهاي خشك، ميزان قند، بيش از 70 درصد است. اکثر قند خرما درونی و جاذب الرطوبه بوده و كريستاله نمي شود. در خرما قند (ساكارز) به محض تشكيل شدن، در محیط آبی تجزیه شده و دو قند گلوكز و فروكتوز بوجود مي آيد. از خرماي درجه دو و سه كه بازار فروش ندارد و از لحاظ قيمت بسيار پائين مي باشد مي توان قند مايع تهيه نمود.
۲- آب:
بعد از مواد قندي بيشترين درصد مواد تشكيل دهنده خرما آب است. ميزان آب خرما بستگي به رقم ميوه دارد و ميزان رطوبت ميوه اثر قابل ملاحظه اي در ميزان شكرك زدن آن در طول مدت انبارداري دارد.
۳- مواد معدني :
طبق نتايج مطالعات هاس و پبيس (1935) حدود 2% وزن تر خرماي رسيده را خاكستر تشكيل مي دهد. اين خاكستر شامل موادي از قبيل كلسيم، پتاسيم، فسفر، كلر، سولفور، منيزيم، آهن، مس و غيره می باشد.
۴- ويتامين ها:
اين مواد نيز يكي ديگر از تركيبات مهم خرما هستند. دانستن ميزان ويتامين ها براي مصرف كننده ها و كساني كه مي خواهند براي درج بر روي برچسب هاي بسته بندي خرما را بسته بندي كنند و بفروشند اهميت دارد. مطالعاتی در این باره وجود دارد که ارزش غذايي خرما با چند نوع خشكبار ديگر مقايسه شده است كه نشان دهندة اين است كه ارزش غذايي خرما مخصوصاً باتوجه به قيمت آن در بسياري از موارد بيشتر از ساير اقسام خشكبار می باشد.
در ميوه خرما همچنين آمينواسيدهاي مختلفي وجود دارد كه نوع و ميزان آنها بستگي به شرايط رشد و نمو ميوه متفاوت است.
۵- تنین:
وجوديك لايه نازك تانن در زير پوست ميوه ، در مرحله كيمري، باعث گس شدن آن مي شود. زماني كه خرما رنگ سبز خود را از دست مي دهد و زرد يا قرمز مي شود، تانن آن در سلول هاي خرما ذخيره شده و بعد به صورت ذرات غيرمحلول درمي آيد و گسي خرما از بين مي رود كه سرعت اين تغيير و تبديل به رقم خرما بستگي دارد.
۶- مواد سلولزي و نشاسته اي :
ديواره سلولهاي خرما از مواد سلولزي تشكيل شده است. در مرحله اي كه ميوه خيلي كوچك و سبز است، حدود 85% از مواد خشك آن را سلولز و ساير مواد غيرمحلول تشكيل مي دهد. اما به تدريج كه به مرحله رسيدن نزديك مي شود، ميزان مواد سلولزي آن تقليل يافته و به درصد مواد قندي آن اضافه مي گردد.
۷- مواد پكتين :
در ميوه خرما مواد پكتين مختلفي مانند پروتوپكتين به صورت محلول وجود دارد. موقع تهيه شيره از خرما، وجود پكتين باعث اشكالاتي مي شود كه جوشاندن شيره و يا تغيير دادن pH آن تا اندازه ايي به رفع اين اشكالات كمك مي كند.
۸- مواد چربي و اسيدهاي چرب :
قسمت خوراكي خرما مقدار كمي مواد چربي دارد. معمولاً 6/ 0 تا 72/ 0 درصد از وزن خرما را مواد چربي تشكيل مي دهد. درصد زيادي از اين مواد روي سطح خارجي ميوه پخش شده است. هسته خرما داراي مواد چربي زيادتري (حدود 5/ 8 درصد) است.
هسته خرما :
همیشه در میوه ها به دلیل خوش مزه بودن قسمت گوشتی آن ها توجه زیادی به هسته های میوه ها نمی شود که نسبت به خرما هم همین قضیه هست. ولی امروزه بخصوص در کشور های غربی روز به روز هسته خرما به دلیل خواص بالایی که داره توجه زیادی رو به خودش جلب کرده. هسته خرما رو بدون این که بر روی آن فراوری خاصی انجام دهند به صورت دم نوش استفاده می کنند!
ما به صورت خلاصه بخشی از خواص هسته خرما رو براتون می نویسیم:
هسته ها به طور متوسط داراي 5.65% پروتئين، 9.3% چربي، 1.25% خاکستر، 83.8% کربوهيدرات کل، 48.5% فيبرمحلول در شوينده اسيدي و 67% فيبر محلول در شوينده خنثي بر مبناي وزن خشک هستند. آناليز مواد معدني نشان داد که پتاسيم داراي بيشترين مقدار (300 ميلي گرم در 100 گرم وزن خشک) است و پس از آن فسفر، منيزيم، کلسيم و سديم قرار دارد بين مواد معدني ميکرو آهن داراي بيشترين مقدار بوده(7.5 ميلي گرم درصد گرم وزن خشک) و پس از آن منگنز روي و مس قرار دارند. تجزيه روغن هسته ها به روشکروماتوگرافي گازي نشان داد که اسيد اولئيک (45.36%) اسيد چرب غير اشباع غالب در روغن هسته است در حاليکه اسيد چرب اشباع غالب اسيد لوريک (19.98%) می باشد. مير يستيک، پالمتيک، لينولئيک و اسيد به ترتيب در مقادير 11.12، 10.11، 8.66، 3.93% مشاهده می شوند. نتايج حاصل نشان مي دهد که هسته داراي مقدار قابل توجهي فيبر و احتمالا نشاسته مقاوم است که ممکن است در ارتقاء سلامتي مفيد باشند و روغن هسته خرما، در تهيه محصولات آرايشي، داروئي و غذايي قابل استفاده است. شناسايي ترکيبات داراي فعاليت ضد ميکروبي، آنتي اکسيداني و محرک سلامتي در هسته خرما نيازمند تحقيق بيشتري است که در آینده سعی می کنیم بیشتر در مورد ترکیبات شیمیایی خرما صحبت کنیم.
